屠宰工藝采用流水線生產(chǎn)，從非清潔區(qū)開始隨工藝流程逐漸進入清潔區(qū)。非清潔區(qū)設有待宰、淋浴、放血、燙毛等工序，半清潔區(qū)設有胴體加工、同步檢驗、副產(chǎn)品加工等工序；清潔區(qū)設有兩段冷卻、剔骨分割、包裝、鮮銷、入庫等工序。 肥肝鵝的屠宰設備及技術，是以肉用禽屠宰方法為基礎發(fā)展而來的。因為填飼成熟的鵝肥肝中含脂率高達45％～60％，而鵝脂肪的溶點又低（32℃～38℃），決定了鵝肥肝非常柔軟，用傳統(tǒng)的肉禽屠宰機械操作，就會造成肥肝的嚴重淤血或破損，使好不容易到手的肥肝降級甚至報廢，這是直接沿用肉禽加工機械來屠宰肥肝鵝存在的主要問題。為此人們著重研究了適于肥肝鵝屠宰的專用設備和相應技術，并取得了較大的進展，使屠宰肥肝鵝的效率和鵝肥肝的質量有了顯著的提高。