從營(yíng)養(yǎng)餐的制作標(biāo)準(zhǔn)化入手引導(dǎo)合理膳食

《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》已經(jīng)于2016年10月25日印發(fā)并開始實(shí)施，開啟了對(duì)健康中國(guó)建設(shè)的推進(jìn)。從餐飲企業(yè)到餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，再到食品安全報(bào)社等媒介，可以在這個(gè)推進(jìn)過程中發(fā)揮一定的角色作用。把健康優(yōu)先作為主要遵循的原則，是在國(guó)家層面提高了對(duì)健康的重視。把全民健康作為建設(shè)健康中國(guó)的根本目的，強(qiáng)化個(gè)人健康責(zé)任、提高全民健康素養(yǎng)、形成自主自律符合自身特點(diǎn)的健康生活方式、有效控制影響健康的生活行為就成為重要的著眼點(diǎn)。在建立內(nèi)涵豐富、結(jié)構(gòu)合理的健康產(chǎn)業(yè)體系里，引導(dǎo)合理膳食是塑造自主自律的健康行為、普及健康生活的重中之重。 餐飲企業(yè)作為社會(huì)的一個(gè)經(jīng)營(yíng)主體，有著面對(duì)居民制作膳食的終端、核心、橋頭堡的角色。它能夠發(fā)揮選擇安全食材、進(jìn)行合理營(yíng)養(yǎng)膳食搭配、安全加工制作、盡可能極大保證營(yíng)養(yǎng)成分不流失、完善合理配送供給方式等作用，真正提供適合不同人群的營(yíng)養(yǎng)膳食。餐飲企業(yè)可以從創(chuàng)建健康食堂和健康餐廳方面有責(zé)任心地配合健康中國(guó)的目標(biāo)推進(jìn)。 營(yíng)養(yǎng)餐的現(xiàn)狀 營(yíng)養(yǎng)餐已經(jīng)作為一個(gè)專業(yè)詞匯出現(xiàn)很長(zhǎng)時(shí)間了。從營(yíng)養(yǎng)界到餐飲界，這個(gè)概念的提出與倡導(dǎo)、實(shí)際運(yùn)作也為越來越多的人了解和感受了。但還存在幾個(gè)現(xiàn)象： 首先、部分餐飲企業(yè)是掛著營(yíng)養(yǎng)餐的名字，但并沒有真正從營(yíng)養(yǎng)膳食角度去制作。這種情況所占比例是很大的。它所帶來的后果是降低了大眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐的關(guān)注度和健康理念的培養(yǎng)。 第二、部分保健品企業(yè)以營(yíng)養(yǎng)餐理念培養(yǎng)方式吸引和圈定特殊一部分消費(fèi)者，實(shí)則是為實(shí)現(xiàn)自己的保健品銷售。它所帶來的影響是傳達(dá)片面的膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，進(jìn)而引導(dǎo)不合理的消費(fèi)行為。 第三、部分特殊人群的營(yíng)養(yǎng)膳食需求得到專業(yè)的餐飲企業(yè)滿足，能夠極好地實(shí)現(xiàn)對(duì)特殊人群實(shí)施營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。但也存在對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食概念的狹義引導(dǎo)，進(jìn)而傳達(dá)出不準(zhǔn)確的營(yíng)養(yǎng)健康信息。 第四、存在部分特殊人群有特殊階段的營(yíng)養(yǎng)膳食需求無法得到滿足和專業(yè)營(yíng)養(yǎng)膳食制作企業(yè)因?yàn)楦邇r(jià)格和高配送費(fèi)用而得不到需要的人認(rèn)可的狀況共存。這部分特殊人群包括孕期女士的工作餐、分娩期女士的分娩餐、產(chǎn)后女士的月子餐、術(shù)后的康復(fù)餐以及老人群體的養(yǎng)老餐。專業(yè)營(yíng)養(yǎng)膳食制作企業(yè)因?yàn)槭巢牡膰?yán)格選擇、營(yíng)養(yǎng)師的專職配備、廚師人員的高配、配送器具的特殊性和配送方式的特殊性，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)膳食的價(jià)格要比普通膳食的價(jià)格高出許多，進(jìn)而能夠接受這種餐食的人相對(duì)局限。 基于上述這幾種現(xiàn)象，要讓全民獲取準(zhǔn)確完備的健康知識(shí)、確立正確的健康理念、養(yǎng)成良好的健康素養(yǎng)、培養(yǎng)自主自律的健康行為，營(yíng)養(yǎng)膳食或者營(yíng)養(yǎng)餐的發(fā)展需要確定它的發(fā)展方向。 知益軒的營(yíng)養(yǎng)餐理念 2019年初，知益軒餐飲公司確定了營(yíng)養(yǎng)餐制作中心的項(xiàng)目，并于當(dāng)年4月開始在北京豐臺(tái)的總部基地17區(qū)落地執(zhí)行，當(dāng)年7月正式運(yùn)營(yíng)并開始服務(wù)客戶。它對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐的定義是將營(yíng)養(yǎng)概念真正帶進(jìn)居民的生活當(dāng)中： 1、普及膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，讓營(yíng)養(yǎng)專家真正從學(xué)術(shù)層面走到基層、社區(qū)和餐桌上。專職營(yíng)養(yǎng)師成為了餐飲企業(yè)的標(biāo)配。 2、把控好食材安全采購工作。包括降低食材采購周期保證食材的新鮮度、從大型超市采購用油保證油的品質(zhì)、盡可能建立與生產(chǎn)基地的直接對(duì)接保證部分重要食材的品質(zhì)、口感和成本降低。 3、專業(yè)廚師的隊(duì)伍搭建。特殊人群的營(yíng)養(yǎng)膳食加工制作具備特殊性，尤其是月子餐、孕期餐、分娩餐、術(shù)后康復(fù)餐以及養(yǎng)老餐和工作餐。廚師的專業(yè)化得到進(jìn)一步的細(xì)化。 4、熱鏈配送是外送餐飲企業(yè)的特點(diǎn)，但要考慮特殊的溫度需求、餐具的不浪費(fèi)，還要考慮餐具和配送工具的回收。知益軒營(yíng)養(yǎng)餐制作中心采用了新的模式：委托第三方配送、采用高質(zhì)量的保溫箱和雙向配送。疫情這種特殊的情況對(duì)無接觸式配送的需求恰好也基于這種模式得到解決。 知益軒營(yíng)養(yǎng)餐制作中心適應(yīng)了營(yíng)養(yǎng)膳食的兩種發(fā)展方向，就是特殊人群的營(yíng)養(yǎng)膳食個(gè)性化需求與滿足的發(fā)展方向和營(yíng)養(yǎng)膳食制作的標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)。 個(gè)性化趨勢(shì) 營(yíng)養(yǎng)膳食的食材選擇與取舍取決于建立在營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)上的營(yíng)養(yǎng)合理搭配，而特定食材的加工是需要從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度進(jìn)行規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)化。 特殊人群基于特殊需要，其營(yíng)養(yǎng)膳食需要個(gè)性化處理，這個(gè)觀點(diǎn)一般容易理解。其實(shí)普通人群也應(yīng)該強(qiáng)調(diào)其營(yíng)養(yǎng)膳食的個(gè)性化需求。根據(jù)中醫(yī)理論，普通人可以界定分屬幾種體質(zhì)。基于不同體質(zhì)的不同需要，其營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)該進(jìn)行科學(xué)地管理。在營(yíng)養(yǎng)膳食的安排中，個(gè)性化的考量就成了題中之義。隨著人們對(duì)健康意識(shí)的增強(qiáng)，合理膳食就逐漸突出了個(gè)性化的追求。知益軒營(yíng)養(yǎng)餐制作中心的專職營(yíng)養(yǎng)師配置，容易實(shí)現(xiàn)特殊客戶對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食合理搭配、合理排餐、正確加工，包括特殊階段的這種需求。比如產(chǎn)后的產(chǎn)婦身體恢復(fù)、術(shù)后的患者身體恢復(fù)、有基礎(chǔ)病的老人的養(yǎng)老膳食等等?；谶@種個(gè)性化的需求，知益軒營(yíng)養(yǎng)餐制作中心已經(jīng)形成了自身的營(yíng)養(yǎng)餐體系：包括月子餐、分娩餐、孕期餐、營(yíng)養(yǎng)工作餐、術(shù)后康復(fù)餐、養(yǎng)老餐，即將推出兒童輔食、健身餐等。 營(yíng)養(yǎng)餐制作標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì) 營(yíng)養(yǎng)膳食除了膳食結(jié)構(gòu)中考量食材的選擇，同時(shí)還應(yīng)該考量各種食材從保證營(yíng)養(yǎng)角度的加工制作?！叭绾纬浴爆F(xiàn)在已經(jīng)成為大眾餐飲中經(jīng)常討論的話題。專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)餐制作企業(yè)基于營(yíng)養(yǎng)師的理論指導(dǎo)，應(yīng)該要求廚師的加工制作的專業(yè)度，包括食材營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)揮、營(yíng)養(yǎng)流失的避免、調(diào)料和輔材對(duì)主要食材加工的影響等。營(yíng)養(yǎng)膳食的加工制作也要考量特殊人群的特殊需求，比如產(chǎn)婦的月子餐要軟爛、工作餐要做到膳食營(yíng)養(yǎng)均衡、老人的養(yǎng)老餐要考慮基礎(chǔ)病、保證蛋白質(zhì)的攝取和溫度的要求等等。這些要求可能因?yàn)閺N師的操作而有所差異，也會(huì)因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)對(duì)利潤(rùn)的追求而被忽略。所以營(yíng)養(yǎng)餐制作的標(biāo)準(zhǔn)化勢(shì)必是合理膳食引導(dǎo)中一個(gè)需要重視的趨勢(shì)。 營(yíng)養(yǎng)餐制作標(biāo)準(zhǔn)化的基本內(nèi)容 知益軒營(yíng)養(yǎng)餐制作中心已經(jīng)開始部分營(yíng)養(yǎng)餐制作標(biāo)準(zhǔn)化工作，包括建立營(yíng)養(yǎng)餐餐品庫、不同體質(zhì)的適宜食材庫和相應(yīng)的禁忌食材庫、不同基礎(chǔ)病適宜食材庫和相應(yīng)的禁忌食材庫、不同食材營(yíng)養(yǎng)加工的標(biāo)準(zhǔn)化、餐品搭配加工的標(biāo)準(zhǔn)化等。這個(gè)工作需要一些時(shí)日，但努力的結(jié)果是可以讓消費(fèi)者受益。 營(yíng)養(yǎng)餐制作標(biāo)準(zhǔn)化的整體內(nèi)容應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面： 1、營(yíng)養(yǎng)餐客戶群體和個(gè)體的體質(zhì)辨別標(biāo)準(zhǔn)化。 營(yíng)養(yǎng)餐客戶群體和個(gè)體的體質(zhì)辨別方式是有所差異的。針對(duì)群體需要了解的信息內(nèi)容包括工作和生活環(huán)境、工作和生活節(jié)奏、特殊的營(yíng)養(yǎng)需求、節(jié)氣等等。而個(gè)體則要強(qiáng)調(diào)相關(guān)檢查所確定的量化指標(biāo)、中醫(yī)健診的結(jié)果、特殊階段的身體需要等等。 2、營(yíng)養(yǎng)餐食材留樣流程標(biāo)準(zhǔn)化。 食材是營(yíng)養(yǎng)餐的基礎(chǔ)。對(duì)食材本身應(yīng)該建立檢測(cè)體系、溯源體系、安全儲(chǔ)存體系、食材領(lǐng)用體系等，同時(shí)也需要建立食材的留樣體系。對(duì)食材要按照標(biāo)準(zhǔn)的流程進(jìn)行定期的留樣和更換。 3、營(yíng)養(yǎng)餐食材選擇標(biāo)準(zhǔn)化。 食材的選擇是基于營(yíng)養(yǎng)師的營(yíng)養(yǎng)理論。這是營(yíng)養(yǎng)餐的核心和靈魂。也是不同人群、不同個(gè)體真正能實(shí)現(xiàn)合理膳食的核心環(huán)節(jié)。 4、營(yíng)養(yǎng)餐食材搭配標(biāo)準(zhǔn)化。 食材合理搭配是充分掌握營(yíng)養(yǎng)需求和加工要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)后才能實(shí)現(xiàn)的，所以這個(gè)食材合理搭配的標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該包括各食材的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分、加工方式、營(yíng)養(yǎng)充分發(fā)揮的合理過程等。 5、營(yíng)養(yǎng)餐食材切配標(biāo)準(zhǔn)化。 營(yíng)養(yǎng)餐在一定程度上要比普通的餐食精細(xì)。其基礎(chǔ)食材切配會(huì)影響兩個(gè)方面：一是營(yíng)養(yǎng)餐的餐食品相；而是營(yíng)養(yǎng)餐的食材加工效果。所以，要能充分發(fā)揮好營(yíng)養(yǎng)餐的接受度和功效，食材切配應(yīng)該有基礎(chǔ)要求，當(dāng)然，食材切配也需要考慮到營(yíng)養(yǎng)餐餐食盛裝的器具樣式。 6、營(yíng)養(yǎng)餐食材加工流程標(biāo)準(zhǔn)化。 營(yíng)養(yǎng)餐要能發(fā)揮其功能，一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就在食材的加工上。從理論上來說，食材加工的流程是可以標(biāo)準(zhǔn)化的，包括食材加工方式、各加工環(huán)節(jié)的火候把握、主副食材的加工順序等等。 7、營(yíng)養(yǎng)餐餐食留樣流程標(biāo)準(zhǔn)化。 餐食留樣是對(duì)餐飲企業(yè)的基本要求。對(duì)于做營(yíng)養(yǎng)餐的餐飲企業(yè)，應(yīng)該在餐食留樣方面做的更為嚴(yán)格和流程標(biāo)準(zhǔn)化。這樣做的原因有二：一是營(yíng)養(yǎng)餐更多的是套餐，其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)減少損耗和提高效率有積極的意義；二是營(yíng)養(yǎng)餐所針對(duì)的人群更具特殊性，其餐食留樣的時(shí)間要求需要結(jié)合特殊人群的消化、功效等因素。 8、營(yíng)養(yǎng)餐餐食配送標(biāo)準(zhǔn)化。 營(yíng)養(yǎng)餐餐食配送的標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容包括：冷熱鏈配送方式的選擇要求、配送器具的選擇要求、配送效果的基本指標(biāo)、配送流程的安全衛(wèi)生控制等等。營(yíng)養(yǎng)餐餐食的配送選擇也是需要和食材的營(yíng)養(yǎng)成分充分發(fā)揮的要求結(jié)合，應(yīng)該認(rèn)真對(duì)待這個(gè)問題。 營(yíng)養(yǎng)餐制作標(biāo)準(zhǔn)化的推廣 突如其來的疫情已經(jīng)影響了國(guó)家正常的生活節(jié)奏，很多行業(yè)頗受打擊，餐飲行業(yè)是其中之一。一部分因不具備基本復(fù)工條件，比如口罩、手套等而無法復(fù)工。因?yàn)楦鞣N原因無法滿員復(fù)工而導(dǎo)致無法高效復(fù)工，比如人員的隔離等。采購成本的增加和銷售量的減少這兩個(gè)因素也同時(shí)影響著復(fù)工餐飲企業(yè)的復(fù)工愿望、復(fù)工后的盈利能力。還有因疫情的發(fā)生可能導(dǎo)致消費(fèi)者的消費(fèi)理念和消費(fèi)方式發(fā)生根本性的改變：一是，社會(huì)普通餐飲的選擇變少，更重視對(duì)品牌化和連鎖化的品牌選擇，這是對(duì)餐食質(zhì)量的潛在要求提高。二是，更注重膳食的營(yíng)養(yǎng)搭配，重視選擇合適的營(yíng)養(yǎng)餐，這是對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的需求增加。 疫情持續(xù)的時(shí)間和社會(huì)秩序正?；謴?fù)的時(shí)間不確定性，導(dǎo)致很多本來就沒有較好盈利能力的餐飲企業(yè)缺乏良好的現(xiàn)金流準(zhǔn)備及餐食供應(yīng)方式變化的方案，進(jìn)而形成餐飲行業(yè)將受到很大、長(zhǎng)期沖擊、要及早收手、轉(zhuǎn)行等等觀點(diǎn)。 知益軒營(yíng)養(yǎng)餐制作中心所推出的餐品已經(jīng)得到很多客戶的認(rèn)可，也能適應(yīng)疫情下消費(fèi)者的就餐需求，這種模式在一定的區(qū)域范圍內(nèi)得到驗(yàn)證。基于疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響，這種模式也可以進(jìn)行一些輸出，包括對(duì)一些不具備營(yíng)養(yǎng)膳食合理加工制作的小型餐飲企業(yè)，可以給予技術(shù)扶持。其實(shí)這是一個(gè)讓多方受惠的模式輸出。 傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)所能形成的贏利能力基于兩點(diǎn)，一是食材的成本控制，二是客戶基礎(chǔ)量大。但客戶的忠誠度是差的、客戶的消費(fèi)粘性不夠。轉(zhuǎn)變他們的贏利點(diǎn)，通過提高餐食品質(zhì)進(jìn)而提高客戶單價(jià)、通過營(yíng)養(yǎng)合理搭配滿足特殊需求增加消費(fèi)粘性是一個(gè)好的選擇。 消費(fèi)者雖然支付相對(duì)高些的價(jià)款，但食用了更利于健康的營(yíng)養(yǎng)餐食，其實(shí)也是得利的一方。 通過更多的這種營(yíng)養(yǎng)餐新模式、就近解決客戶需求，可以應(yīng)對(duì)目前包括知益軒營(yíng)養(yǎng)餐制作中心在內(nèi)的餐飲企業(yè)所面臨的配送方面的費(fèi)用支出過高的問題。而這部分降低的配送費(fèi)用是可以讓利給真正有特殊需要的消費(fèi)者，讓消費(fèi)者用更低的價(jià)格食用到需要的膳食。配送公司解決的是后面三公里、直接到消費(fèi)者手中的問題，只要客戶需求得到激發(fā)、變大，配送公司一樣是獲利者。 在社會(huì)走到今天，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)和各個(gè)業(yè)態(tài)很難分開。在知益軒營(yíng)養(yǎng)餐制作中心這種新零售模式出來后，也需要利用和發(fā)揮好網(wǎng)絡(luò)的功能。這種模式輸出是可以通過一個(gè)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)，并且通過這個(gè)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)幾個(gè)功能：首先，每個(gè)餐飲企業(yè)的食材采購可以集合，這有利于采購的運(yùn)營(yíng)成本降低；第二，營(yíng)養(yǎng)師的介入網(wǎng)絡(luò)化，進(jìn)一步降低餐飲企業(yè)在制作營(yíng)養(yǎng)餐的項(xiàng)目投入中減少人力成本支出；第三，客戶需求的集中處理、分類處理的網(wǎng)絡(luò)便捷化；第四，通過一個(gè)平臺(tái)的媒介宣傳，進(jìn)而讓更多的餐飲企業(yè)在營(yíng)銷宣傳上用很少的投入即可實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)的增加。第五，通過平臺(tái)直接實(shí)現(xiàn)客戶需求和制作企業(yè)的對(duì)接，進(jìn)而減少餐飲企業(yè)在服務(wù)客戶中的成本支出。 合理膳食的理念引導(dǎo)需要各個(gè)層面、各個(gè)環(huán)節(jié)的資源整合，實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，餐飲企業(yè)尤其是小型的餐飲企業(yè)負(fù)有重要的責(zé)任，而營(yíng)養(yǎng)餐制作的標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)很重要的基礎(chǔ)。如果知益軒營(yíng)養(yǎng)餐制作中心的這種模式真正得到推廣，形成面上組合，一定對(duì)消費(fèi)者、對(duì)社會(huì)是有利的。