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請(qǐng)問(wèn)面粉的分類(lèi)有哪些?面粉如何選正確?

2021-02-01 15:35:08

面粉是中國(guó)北方大部分地區(qū)主食的原材料,用面粉制成的食物品種繁多、風(fēng)味迥異。我們常說(shuō)的"面粉"指的就是小麥粉,是由小麥研磨制成的粉狀物。面粉按照其蛋白質(zhì)含量的多少,可以分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。我們?nèi)粘_x擇面粉的時(shí)候,獲取的信息有高筋粉、中筋粉、低筋粉、高筋、特精等信息,會(huì)讓大家無(wú)從下手。(1)所有的面粉都可以分為高筋粉、中筋粉、低筋粉,表示面粉的筋度,即制作過(guò)程中或者品嘗時(shí)有沒(méi)有勁。高筋粉:又稱(chēng)強(qiáng)力粉,面粉顏色略深,蛋白質(zhì)含量高、筋力強(qiáng)、手抓不易成團(tuán);高筋粉比較適合制作有彈性和嚼勁的面包和面條,西餅中的松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)。中筋粉:我們常見(jiàn)的面粉,顏色乳白,蛋白質(zhì)含量中等,體質(zhì)半松散;適合制作中式點(diǎn)心,比如包子、饅頭、水餃、面條、烙餅等。低筋粉:又稱(chēng)薄力粉,面粉顏色較白,蛋白質(zhì)含量低,用手抓易成團(tuán);低筋粉比較適合制作蛋糕、松糕、餅干、撻皮等西點(diǎn)。

識(shí)別面粉筋力高低小竅門(mén):用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)后松開(kāi),再用手輕掂面粉團(tuán),如果粉團(tuán)很快散開(kāi),就是高筋粉;如果粉團(tuán)在輕輕掂的過(guò)程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。

在選擇面粉,首先按制作產(chǎn)品種類(lèi)選擇筋力高低面粉(如制作面包用高筋粉、制作饅頭用中筋粉、制作蛋糕用低筋粉),然后再根據(jù)自己對(duì)產(chǎn)品色澤的喜歡,選擇不同精制級(jí)面粉(如喜歡吃色白的饅頭,選擇高精或特精的中筋粉)。在制作食品過(guò)程中,如果不能明確確定用哪種筋力面粉,可選擇購(gòu)買(mǎi)專(zhuān)用粉,如面包小麥粉、饅頭用小麥粉、蛋糕用小麥粉等。一般市售面粉,無(wú)特殊標(biāo)注(不標(biāo)注高筋和低筋),都可視為中筋粉,適合制作包子、餃子、饅頭、面條等中式面點(diǎn)。